Territorio

Intervista con Pier Luigi Montorsi

Terra di cultura e di vino, contraddistinta dalla tempra forte e intraprendente dei suoi abitanti, l’Emilia si distingue nel panorama nazionale anche — o forse soprattutto — per la sua cele-berrima tradizione gastronomica.

Fortemente territorializzata come tutto il Belpaese, l’Emilia racchiude in poche migliaia di chilometri quadrati una moltitudine di eredità alimentari, frutto del secolare retaggio gastronomico locale;

sorprende la varietà dei prodotti offerti, caratteristica che concede tuttavia spazio a una specializzazione che individua in alcuni di questi il vero vanto della regione. Spostando l’attenzione verso la collina Modenese e risalendo il corso del fiume Panaro in direzione del monte Cimone incontriamo allora la zona di produzione del pregiatissimo prosciutto di Modena Dop, ricavato dalle migliori selezioni di carni di suini nati, allevati e macellati in Italia.

Ma la qualità delle carni non è sufficiente a rendere davvero speciale un prodotto in sé raffinato come il prosciutto stagionato, come spiega Pier Luigi Montorsi, titolare della modenese Sami. «La lavorazione della carne suina è la fase in cui il carattere e il gusto del prosciutto si formano in maniera decisiva; la competenza e la sapienza nell’esecuzione di questo stadio produttivo sono quindi una condizione di fondamentale importanza per determinare la qualità finale del prodotto».

Prerogativa decisiva per l’acquisizione di tali, preziose doti — naturalmente — è l’esperienza, come puntualizza lo stesso Montorsi. «La nostra famiglia vanta una tradizione pluriennale nella macellazione e lavorazione di ogni tipo di carne. Questo retaggio familiare si è rivelato di cruciale importanza per allestire un’azienda competitiva, che fosse in grado di mante-nere inalterati i livelli di eccellenza produttiva che da sempre distinguono la nostra regione».

E proprio l’identità con la terra da cui proviene rende questo prodotto semplicemente unico. «Stagionato nell’area pedemontana prossima al fiume Panaro, alle pendici del Cimone, il prosciutto di Modena trae vantaggio dal clima particolarmente favorevole della zona —asciutto e ventilato. Tali caratteristiche ambientali conferiscono al prodotto un colore vivace e intenso e permettono una particolare asciugatura che lo rende sapido, ma non salato». Cugino del più celebre crudo parmense, il prosciutto di Modena si distingue dal suo omologo per una stagionatura più prolungata e per un decisivo accorgimento consistente in un’apertura in corona — fino a ventuno centimetri dal gambo — che gli consente di asciugare più in profondità, donandogli una consistenza più asciutta, un colore tipicamente più intenso e un gusto al palato più forte e deciso, peculiare del prosciutto ben stagionato. Orgogliosa produttrice di questa primizia locale, la famiglia Montorsi si cimenta tuttavia in un mercato più ampio. «Il Centro Selezione Carni — ditta sotto il nostro controllo — si occupa di altri tipi di lavorazioni delle carni suine, mantenendo naturalmente inalterata la nostra distintiva qualità produttiva».